a polêmica manteiga ghee

Liloripédia

Constantemente os clientes nos perguntam por que não utilizamos manteiga ghee em nossos produtos. Como vocês sabem a Lilóri se dispoe a oferecer produtos isentos de lácteos, ou seja, sem proteínas do leite e lactose. Eis que vem a questão: ghee é completamente isenta de traços de leite, ou seja, sem lactose e proteínas do leite? Em nossos estudos nos deparamos com opiniões opostas, material científico escasso e relatos contraditórios tornam esse ingrediente polêmico e fundamentam essa pergunta que vamos responder no texto de hoje.

Utilizada há muito tempo na Índia tanto na culinária como para  tratamentos medicinais milenares e confecção de medicamentos e cosméticos, essa manteiga purificada tem recebido um destaque especial entre os amantes de uma alimentação mais saudável  bem como pessoas com alergia ou intolerância aos componentes do leite.

 Mas o que é esse produto afinal? A manteiga ghee nada mais é do que uma manteiga semi-liquida da qual foram retirados pelo aquecimento lento e pela filtragem, os elementos sólidos do leite e a água. O método é simples e artesanal: manteiga fresca aquecida em fogo baixo, em banho maria ou direto na panela até ela derreter e formar 3 camadas visíveis e muito distintas: espuma branca em cima - que são as toxinas e impurezas da manteiga – gordura pura no meio (manteiga ghee) e no fundo os resíduos sólido de leite. Depois de esfriar, com uma colher você vai retirando a espuma de cima até sobrar as outras duas fases, amarela de gordura e branca de leite. Descarte a camada de leite e fique apenas com a gordura. Tá feita sua manteiga ghee!

Uma manteiga pura, com diversas propriedades como vitaminas A,D, E e K e além de gorduras boas como CLA, omega 3 e 6 e que pode ser consumida pela maioria das pessoas com intolerância à lactose! E a pergunta que fica no ar é: então se separou os fragmentos do leite da gordura pura, ela também pode ser consumida por alérgicos às proteínas do leite? Nossa opinião e a de muitos nutricionistas, alergistas e imunologistas (FARE-Food Allergy Research e Education, American College of Allergy, Asthma e Immunology, ASBAI-Associação Brasileira de Alergia e Imunopatologia) é de que: Não, não pode. Calama lá, explicaremos melhor o porque dessa resposta.

O processo de fabricação da Ghee é extremamente artesanal como vocês viram, e é aí que mora o problema. Não é possível afirmar que a separação dos resíduos do leite e da gordura é 100% completa a ponto de remover todas as proteínas do leite. A ghee pode conter traços de leite, que por mínimos que sejam podem gerar sérias reações em crianças e bebes alérgicos a proteína do leite, como choque anafilático, diarreia com sangue ou não, sintomas cutâneos como vermelhidão, coceira, empipocamento entre outros. Muitas pessoas com intolerância a lactose consomem ghee visto que a conduta médica para intolerantes não exige a exclusão total de leite e derivados da sua dieta. Para alérgicos a conduta é muito mais rigorosa, ou seja, não consumir   leite e derivados, incluindo traços desses itens.

Embora algumas mães alimentem seus filhos com ghee e eles não passem mal isso não significa que seja um produto seguro, lembrando que o processo alérgico é algo muito particular de uma pessoa para a outra, o que chamamos de individualidade metabólica. Outro ponto a se ressaltar é a tendência atual de estabelecimentos voltados para pessoas alérgicas e intolerantes, que tem um papel magnífico de alimentar pessoas com restrições alimentares, mas também de informá-las dos ingredientes que utilizam e não se rotularem a isentos de leite ou qualquer outro produto alergênico caso utilizem produtos que contenham traços ou que sofram contaminação cruzada com estes ingredientes.

Enfim, a manteiga ghee é um ótimo produto e uma excelente opção para quem pode consumir! Vale ressaltar no entanto, que ela não é segura para todos, e que quando mexemos com a saúde das pessoas é imprescindível ter respeito, seriedade e responsabilidade.

 

Natassia Sacco – Nutricionista estagiária Lilóri

Graduanda do curso de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública - USP