O poder do amaranto

Liloripédia

Substituir os cereais que contém glúten não é uma tarefa fácil. São necessários pesquisas, muitos testes e uma busca incessante por novos ingredientes e combinações. É um aprendizado diário e, com o tempo, entre erros e acertos, acaba-se descobrindo alimentos fantásticos, versáteis, saborosos e saudáveis. No texto de hoje contamos a história do amaranto, um pseudocereal ainda pouco conhecido e utilizado, mas que vem ganhando destaque por suas particularidades nutricionais, funcionais, agrícolas e potenciais de aplicação na indústria de alimentos. 

Originário dos Andes e do planalto mexicano, o amaranto já era cultivado pelas civilizações Incas e Astecas há mais de 2000 anos e, com a chegada dos espanhóis foi disseminado pela Europa, África e Ásia. É uma planta de fácil cultivo, de uso integral (folhas e grãos) resistente às condições climáticas mais drásticas e de alta capacidade de uso eficiente da água.  No Brasil, são recentes os esforços para introduzir o cultivo e o consumo de amaranto.  

Tratando-se de valor nutricional, o amaranto com certeza é um sucesso. O grão apresenta um alto teor de fibras (13%), predominantemente insolúveis, com teor total superior ao dos outros cereais. É rico em vitaminas lipossolúveis (A,E e K), principalmente vitamina E, um poderoso antioxidante, além de vitaminas do complexo B, essenciais para diversos processos metabólicos como produção de energia e controle hormonal.  Em relação aos sais minerais, temos zinco, magnésio e destacamos a presença e alta biodisponibilidade do cálcio, ou seja, o grão possui uma grande quantidade do mineral que realmente é absorvida pelo corpo.  

Mas qual é a estrela desse ingrediente? Com certeza seu alto conteúdo proteico! O grão apresenta o teor de proteico mais alto dentro os cereais, em sua composição proteínas vegetais de alto valor biológico (13 a 18%), com um perfil de aminoácidos completo, ou seja, proteína de qualidade, que realmente absorvemos! É particularmente rico em lisina, um aminoácido ausente na maioria dos vegetais e cereais, e responsável por auxiliar a absorção de cálcio, construção muscular e produção de energia. Uma dica: cozinhar o amaranto, por 10 minutos, aumenta taxa de absorção de suas proteínas! Em termos de gorduras, o amaranto apresenta cerca de 8% de lipídios, maior do que outros cereais, entretanto majoritariamente insaturadas, ou seja, gorduras boas! 

O amaranto vem ganhando espaço em diferentes preparações culinária e industriais com o intuito de melhorar o valor nutricional e estimular seu consumo. Como farinha, em flocos, em grãos moídos ou inteiros, o amaranto tem diversas aplicações em pães, biscoitos, bolos, massas, tortas, mingaus, couscous entre outros. É um cereal naturalmente sem glúten, e, portanto uma ótima opção para celíacos! Por seu alto valor proteico, é um ótimo ingrediente estruturador em preparações sem glúten. Substitua 15% da farinha total da preparação e voilá! Muito mais nutriente para sua receita!  

Curiosidade: Sabia que o amaranto explode que nem milho e dá vida a uma pipoca inusitada e muito mais nutritiva? 

Enfim, o amaranto é um novo alimento, de excelente valor nutricional e que se destaca como  matéria prima de potencial para o uso industrial bem como para várias receitas tradicionais e como substituto de cereais com glúten. Considerado um dos alimentos mais completos atualmente, esse grão está entrando no gosto popular e com certeza veio para ficar! 

Na Lilóri utilizamos esse ingrediente especial para preparar nosso creme de amaranto com ervas finas, um ótimo acompanhamento para qualquer um de nosso pães, bem como uma de nossas opções no cardápio de inverno, a sopa de amaranto, cebola caramelizada e sálvia! Venham conferir!

 

Natassia Sacco – Nutricionista Lilóri
Graduanda em Nutrição pela Faculdade de Saúde Pública – USP

 

Referências:

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