Mas o que é o Glúten?

Liloripédia

Atualmente ouve-se muito falar sobre alimentos sem glúten, o que tem aumentado bastante sua oferta e procura, no entanto, muita gente não sabe exatamente o que é.

Glúten é a fração proteica, insolúvel em água, formada a partir de duas proteínas, as prolaminas e gluteninas, presentes no endosperma da semente de cereais, como por exemplo, no trigo, na cevada, na aveia (alguns autores a excluem dessa lista) e no centeio.

O glúten tem papel estrutural importante na confecção de alimentos a partir desses cereais, como no caso do pão, onde o glúten é responsável pela flexibilidade da massa, bem como sua maciez.

Visto que o glúten é uma proteína, ele não faria mal a saúde humana, porém algumas pessoas possuem adaptações do sistema imune ou certas sensibilidades que não o toleram, desencadeando reações adversas após seu consumo, como no caso da doença celíaca, para os celíacos as gluteninas e prolaminas são tóxicas, alergia ao trigo, asma Baker, ataxia por glúten, dermatite herpetiforme e sensibilidade ao glúten.

Nos celíacos o glúten causa atrofia na mucosa do intestino delgado, levando a má absorção de nutrientes e outras reações de acordo com cada indivíduo, como por exemplo, diarreia, dores abdominais, flatulências, emagrecimento, aftas, crianças com baixa estatura, ou pode ser assintomático por um período, dificultando o diagnóstico precoce. 

Dessa forma, a doença celíaca exige a retirada total do glúten da dieta, incluindo a aveia, pois no Brasil não tem produção que não esteja contaminada, atentando-se para alimentos que não são derivados dos cereais citados. A atenção deve ser também para alimentos que tenham sofrido contaminação cruzada ou ter traços dos mesmos (frituras em restaurantes, pães sem glúten em locais que produzam alimentos com glúten, etc.). É preciso ter cuidado para não deixar a dieta monótona nutricionalmente, tentando variá-la ao máximo dentro dos alimentos permitidos, a fim de manter um bom estado nutricional e de saúde.

 

Andrezza Botelho da Silva 

Graduada pela Universidade Federal do estado do RJ Uni Rio e termino na universidade Anhembi Morumbi - SP // Pós graduada em Nutrição Clínica Funcional em 2003 pelo Centro Valeria Paschoal // Especialista em Transtornos Alimentares pela Unifesp departamento de psiquiatria PROATA // Pós graduada em Estética Avançada e Cosmetologia pela Universidade Anhembi Morumbi // Pós graduada em Fitoterapia Integrativa em Nutrição pela Faculdade FAMATEC // Professora da Pós Graduação da UNIP - RN // Membro do Instituto de Nutrição Clínica Funcional