É realmente sem glúten?

Liloripédia

Um alimento naturalmente feito sem trigo, centeio, cevada e aveia é obrigatoriamente sem glúten? Não, não é. Faltou uma palavra uma palavra muito importante nesta lista, TRAÇOS (para entender melhor sobre os traços leia nosso texto sobre contaminação cruzada). Rotular um produto como NÃO CONTÉM GLÚTEN é uma declaração feita pela cadeia produtiva que a afeta a vida de milhares de pessoas com doença celíaca que podem vir a manifestar diversas reações devido o desconhecimento da severidade ou de um detalhe da produção que passou em branco.

Um alimento pode não conter trigo e os outros cereais que contém glúten e ainda sim contê-lo por diversos motivos, vamos exemplificar alguns deles: um cultivar que seja semeado junto com cereais que contenham glúten ou que seja colhido com os mesmos maquinários; um alimento que seja processado, manipulado, embalado ou transportado junto com itens que contenham glúten; alimentos em armazéns vendidos a granel e, evidentemente, nas residências e nos restaurantes quando um alimento livre de glúten é manipulado nos mesmos equipamentos, utensílios e ambiente onde já foram manipulados alimentos que contem glúten; esses entre diversos outros motivos! O glúten é uma partícula atmosférica, ou seja, pode ser facilmente propagada pelas vestes, embalagens e até mesmo pelo ar (o glúten pode ficar até 24h em suspensão no ar). O que eu quero dizer é: a presença do glúten num alimento pode ser silenciosa e devemos estar bem atentos a isso.

Os celíacos já são 1% da população mundial e os números só crescem sem contar o número imensurável de sensíveis ao glúten. Com o crescimento da patologia, vemos um mercado de produtos sem glúten emergente que entre 2009 e 2013 cresceu entre 20% a 30% no Brasil (Glúten free Brazil, Ministério da Saúde, Glúten Free Foods Executivem Summary September (2013), Fenacelbra). E para produzir alimentos seguros para celíacos, devemos nos preocupar com mínimos detalhes: criticidade com a origem e escolha dos fornecedores; controle e avaliação de todas as etapas de produção até a composição do produto final. E se pudesse destacar em duas palavras um dos principais fatores limitantes para o sucesso de um produto como este? Com certeza seria contaminação cruzada. Pela legislação brasileira, Lei n. 10.674 de 16 de maio de 2003 todos os produtos alimentícios devem conter a informação de contém ou não glúten. Muitas indústrias, estabelecimentos e muitas vezes pessoas que produzem alimentos em casa para venda, rotulam seus produtos ou opções “sem glúten”, mas não tem o devido cuidado com a aquisição das matérias primas, com os procedimentos de produção e principalmente com os mínimos detalhes da contaminação cruzada. O que acontece é que muito celíaco tem passado mal sem saber qual alimento foi responsável pela reação e isso dificulta muito o diagnóstico da crise. Afirmar que um alimento é livre de glúten é uma declaração séria e que tem muito impacto na vida de que tem doença celíaca.

Como um estabelecimento que fornece alimentos ao público celíaco, a Lilóri tem como um de seus princípios a liberdade, liberdade de se alimentar com qualidade sem se preocupar com possíveis reações ao alimento. Questionamos nossos fornecedores, enviamos questionários a cerca da produção, telefonamos, realizamos visitas, exigimos laudos e efetuamos análises centesimais periódicas.  Dados estes analisados com muito respeito e responsabilidade com o intuito de fornecedor alimentos reconfortantes, nutritivos e seguros.

 

Natassia Sacco - Nutricionista estágiaria Lilóri
Graduanda em nutrição pela Faculdade de Saúde Pública - USP

 

Referências:

Brasil. Lei n. 10.674 de 16 de maio de 2003. Obriga a que todos os produtos alimentícios comercializados informem sobre a presença de glúten, como medida preventiva e de controle da doença celíaca. Diário Oficial da União, Brasília, (2003 maio); Séc.1. Disponível em:<http://www.anvisa.gov.br.> Acesso em: 22 de junho 2007.

Codex Alimentarius Commission . Draft Revised Standard for Foods for Special Dietary Use for Persons Intolerant to Gluten, Joint FAO/WHO Food Standards Program, 30ty Session, ALINORM08/31/26 Appendix III, 2008.

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