Contaminação cruzada é coisa séria!

Liloripédia

Contaminação cruzada?  O que é isso? Muitas pessoas não sabem o que é, e mais, como isso pode afetar a vida de pessoas que apresentam reações adversas a alimentos. Muitos produtos alimentícios alegam não conter glúten, leite, oleaginosas entre outros ingredientes em sua composição, mas que devido uma série de fatores, acabam contendo traços dos mesmos, traços estes que podem acarretar diversos problemas para o consumidor dependendo do nível da alergia ou intolerância.

A contaminação cruzada é uma transferência de traços ou partículas de um alimento para o outro, diretamente ou indiretamente. Ela pode ocorrer de diversas formas durante a cadeia produtiva: no plantio, colheita, armazenamento, beneficiamento, industrialização, transporte bem como na área de manipulação de alimentos. Por exemplo, no caso do glúten que é uma partícula atmosférica, ou seja, se propaga pelo ar: o arroz é um cereal naturalmente sem glúten, mas que se for cultivado no mesmo campo que o trigo fica contaminado; outro exemplo que acontece muito é um produto sem glúten embalado em sacos de ráfia (trançado e com pequenos furinhos) e ser transportado ou armazenado com outros sacos contendo farinhas com glúten. No caso do leite e da soja é um pouco diferente: eles impregnam por onde passam, por exemplo, utensílios, equipamentos. Então pensa num exemplo simples você vai à padaria pede para fatiar um salame só que anteriormente foi fatiado um queijo prato. PRONTO!! Tá feita a contaminação.

A verdade é que é muito difícil ter doença celíaca, alergia ou intolerância. O mercado é iniciante, a indústria é negligente, as pessoas não entendem muito bem o que é isso e não entendem que não é frescura, os rótulos podem ser confusos e os alimentos podem conter pequenas quantidades do alérgeno alimentar e serem rotulados como isentos e gerarem um problemão! Um estudo recente mostrou que a maioria das pessoas é incapaz de identificar ingredientes alérgicos comuns. As informações nos rótulos dos alimentos precisam ser melhoradas, assim como a instrução dos profissionais de saúde. Buscar informações sobre ingredientes específicos no SAC das empresas e fora de casa é essencial para evitar a exposição acidental à alérgenos.

Acho que preocupação com a contaminação cruzada tem aumentado, mas ainda é pífia. Hoje muitos estabelecimentos alegam ter opções sem glúten e lactose (sem mencionar a proteína do leite que ainda é desconhecida, porque proteina é uma coisa lactose é outra), mas na verdade possuem traços de glúten e leite, que na compreensão deles não faz diferença, mas pra muita gente faz. Para se fazer algo sem traços é preciso de separação física, utensílios e maquinário próprio, fornecedores idôneos e seguros, manipuladores conscientizados, mas mais que isso é preciso ter respeito, carinho, atenção e muito profissionalismo. É preciso se preocupar com cada detalhe, contaminação cruzada é coisa séria!

 

Natassia Sacco – Nutricionista estagiária Lilóri
Graduanda em Nutrição pela Faculdade de Saúde Pública - USP

 

Referências:

American College of Allergy, Asthma & Immunology. Food allergy: a practice parameter. Ann Allergy Asthma Immunol. 2006;96:S1-68.

Medeiros LCS, Speridião PGL, Sdepanian VL, Fagundes-Neto U, Morais MB. Ingestão de nutrientes e estado nutricional de crianças em dieta isenta de leite de vaca e derivados. J Pediatr (Rio J). 2004;80:363-70.

2. Seidman E, Singer S. Alergia alimentar e gastroenteropatia eosinofílica. In: Ferreira CT, Carvalho E, Silva LR. Gastroenterologia e hepatologia em pediatria. Rio de Janeiro: Medsi; 2003.